Fără îndoială, metabolitii primari și secundari ai alimentelor au un impact decisiv atât asupra caracteristicilor calitative, cât și asupra valorii lor nutritive. O mare parte a eforturilor de cercetare este dedicată găsirii de noi surse naturale ale acestor compuși, precum și creării unora similare sintetice. În același timp, se fac eforturi pentru îmbunătățirea metodelor de procesare și conservare a alimentelor, precum și pentru dezvoltarea de noi tehnologii, având ca scop nu numai contribuția lor pozitivă la calitatea senzorială a alimentelor, ci și asigurarea unei biodisponibilități ridicate a acestor compuși.

Această carte își propune să îmbunătățească și să organizeze cunoștințele pentru o mai bună înțelegere a efectului pe care compoziția, structura și relațiile "prietenoase" sau "ostile" ale componentelor alimentelor îl au asupra comportamentului lor fizico-chimic și funcțional. Aceste cunoștințe reprezintă o premisă fundamentală pentru înțelegerea ușoară a efectului reglator al schimbărilor lor în timpul procesării și conservării alimentelor, atât în ceea ce privește calitatea senzorială, cât și valoarea nutritivă.

Primul capitol analizează relația dintre structura apei și proprietățile sale funcționale, care sunt direct legate de comportamentul hidrofilic sau hidrofob al celorlalte componente ale alimentelor. Al doilea capitol este dedicat aminoacizilor și proteinelor, al treilea carbohidraților, al patrulea lipidelor, iar al cincilea pigmentilor naturali ai alimentelor. [...]

(din prefața cărții)