Cuțitul fileu al companiei Hokiyama cu o lungime a lamei de 21cm, are o lamă subțire și flexibilă, o lamă care se mișcă ușor de-a lungul coloanei vertebrale în carne sau pește moale, pentru a separa ușor și rapid carnea de oase și solzi. Feliatul bucăților sensibile de pește și pregătirea carpaccio-ului devin mai ușoare cu un astfel de cuțit. Este fabricat din oțel inoxidabil, un material popular pentru cuțite, este extrem de rezistent și nu se corodează. Este o combinație de cărbune și fier ca bază și se adaugă crom pentru a respinge petele și pentru a da lamei o finisare lucioasă.