Funcționează ca un colector de grăsime în care "stinge" grăsimea care picură de pe grătar. Acest lucru rezultă într-un minim de fum în interiorul spațiului de lucru, ceva ce fiecare profesionist cunoaște semnificația.
Pe de altă parte, prezența apei în apropierea suprafeței de gătit creează un mediu saturat de abur care "forțează" alimentele grătare să-și păstreze sucurile naturale și să capete un gust distinct.